## 酱牵记

上海的红肉，老是被冠以"浓油赤酱"的神气。这称号听来颇是响亮，却也未能说念尽其中的玄机。我往往见东说念主拿起红肉，便不先摆出"此物肥腻"的神肥铁皮保温厂家，殊不知那进口即化的滋味，早已将"肥而不腻"四字牢记于舌。

沪上东说念主烹调此物，自有其设施。肉要选三精三肥的肋条，切作寸，焯水去腥。锅里下少油，将肉块煎至金黄，脂肪微微溢出，这等于"浓油"的由来。然后倾入老抽、生抽，佐以冰糖、料酒，慢火炖煮。所谓"赤酱"，不外是酱油与糖在火候下的种鼎新驱散，关系词这鼎新竟能化等闲为神奇。

红肉的妙处，在于它的"化"。肉块在锅中翻腾肥铁皮保温厂家，逐步吸饱了酱汁，外表紧绷而内里松软。待到筷子轻触即散时，等于火候已到。我曾见过位老厨师作念红肉，他将砂锅置于炭火上，任其咕嘟了整整四个钟头。问他何故如斯费时，他只说念："急不来的，总要等它我方念念通。"

念念通什么?念念来是肥与瘦、油与酱之间的妥协罢。众东说念主都说念肥肉腻东说念主，却不知经由这番熬真金不怕火，那油脂早已化作形，只余缕香气缠绕舌根。瘦肉亦不再柴硬，设备保温施工反倒呈现出种丝绸般的质感。二者和会，竟辨不出互相了。

上海东说念主吃红肉，经常配以百叶结或鸡蛋同。百叶结吸足了肉汁，咬开时便有股咸鲜喷薄而出;鸡蛋则被染作赭，连蛋黄也浸透了酱香。有些东说念主可爱放入笋干或墨鱼，使滋味添档次。这些配料非但不夺主味，反倒衬得那肉发甘醇。

如今酒楼里的红肉，多用压锅速成，外不雅虽似，内里却失了魂魄。的确的本帮红肉须得慢工出细活，让时分寸寸渗透肌理。肉要酥烂到能用舌碾碎，酱汁要浓稠到能挂住碗边，甜中带咸，咸里回甘，算格。

每尝此味，便念念起儿时冷巷里飘散的香气。谁了红肉，整条里弄都知说念。主妇们大开锅盖的那刻，连阳光似乎都变得浓郁了几分。而今楼林立，那带着酱香的炊烟早已处寻觅，只剩牵记中的滋味，发明晰起来。

块好的红肉，应当能让门客忘却总计描述它的词汇，只顾埋头大嚼。待回过神来，盘中已空，唯余唇齿间的回甘肥铁皮保温厂家，诠释它如实存在过。